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菅谷食品（東京都青梅市）

2023.05.18

全国納豆鑑評会にて数々の栄誉を受賞されている納豆を毎日休みなく送り出している菅谷食品さん。蒸し器の蒸気ムンムン、社長の心意気アツアツな納豆工場を見学させて頂きました！

菅谷食品さんの玄関には「せいろ蒸し」の暖簾が掛かっています。会長と社長にお出迎え頂きました。
工場に入る前にしっかり除菌。
原材料となる大豆の倉庫。10㎏の大袋が何段にも重ねられて山積みになっていました。
国産と外国産ではやはり違いがあり、一つには糖分が大きく異なるとのことでした。
多くの種類の大豆がありました。引き割は割った状態で仕入れているのですね。後から教えて頂いたことですが、この引き割りの製造にはとても手間のかかる工夫が施されていて、通常の方法に比べ風味や味が格段にアップしているとのことでした。注がれている情熱が違うようです。
工場の一角では、経木（きょうぎ）で黒豆を手早く包んでいました。経木は天然木の赤松を薄くスライスしたもので、抗菌として非常に優れているとのことです。しかし、その木の選別をできる人材が少なくなってきているとのことで、本物の商品を支える一つ一つの貴重さが少し垣間見えました。
水洗いされて蒸し器に入れられる前の大豆たち。とても綺麗でツヤツヤな粒です。
これで釜一つ分の約120kgあり、4000パック分にあたるそうです。
2022年11月に全ての納豆製品の製造方法をこだわりの「せいろ蒸し」に切り替えられたとのことでした。せいろの中で大豆をやさしく包み込むように蒸すことで、大豆の養分とうまみを逃さず、ふっくらと甘みをもたせ、納豆をより美味しく仕上げることができるとのことです。
自動化にも取り組まれており、発泡スチロールの容器に自動で詰められ流れていきます。蛇足ですが、発泡スチロールの断熱性は納豆の発酵状態のコントロールにとても都合が良く、代わりとなるエコロジカルな容器を他に見い出すことは、難しいテーマのようでした。
温度を上げて一定に保ち17～18時間程度を掛けて発酵を促します。日ごとの気温や湿度の違いを考慮しつつ、糸の引き具合や風味を感じ、納豆菌に寄り添う熟達した感性で、発酵時間を毎回手動でコントロールしているとのことでした。現在この作業は社長のみが行っているとのことでした。
パッケージされ、出荷されて行きます。

★いくつかの商品をご紹介します★

全国納豆鑑評会で優秀賞受賞の逸品「国産大粒つる姫」です。大粒の大豆は食べ応え満点で、粒が大きいからといって大味なことは決してなく、しっかりと奥深い納豆を感じます。大粒よりも小粒の方が売れ行きが良い傾向にあるからといって、大粒商品の手を抜いたりしていないことは明らかです。
こちらの「国産ひきわり」は、全国納豆鑑評会のひきわり部門で特別賞を受賞し、それが5年連続というズバ抜けた実力を持つスゴい子です。製造時の大豆を引き割る工程にも味に対する強いこだわりがあり、手間を掛けて風味をしっかりと残せる手法を用いているとのことでした。「特別」として評価される魅力を感じます。
稀有な納豆”その一”の「大江戸せいろ蒸し 本造り」です。何が稀有かというと、一発で納豆であることが分かるその姿の”藁（ワラ）”を使っているところ・・・だけではないのです。製造時の発酵のさせ方が大変稀有なのです。発酵させる部屋は大谷石で囲われた「石室」であり、内側はヒノキを用いた「総檜造り」であり、そこで使われる熱源が「炭火」であるというところです。「石室炭火造り」と呼ばれるこの発酵室で、大谷石・檜・炭火から出る遠赤外線により煮豆を芯から暖め、納豆本来の味をこの現代に蘇らせ・維持させています。まさしく「ホンモノ」を造り続ける「伝統」を守られています。
稀有な納豆”その二”「大江戸せいろ蒸し 国産黒豆」です。黒豆を用いたところ、またその黒豆を経木に直接包んでいるというところも十分珍しいですが、先の「本造り」と同じ「石室炭火造り」で遠赤外線により黒豆を発酵させているところがやはり最大のポイントと思います。黒豆のふくよかさを存分に堪能することができます。
菅谷食品の情熱的な伝統製法はそのままに、有機栽培の小粒大豆を用いてつくった納豆です。健康をより大切にされている方々にも安心してお召し上がり頂けます。
特別栽培により育てられた大豆を用いた納豆で、少しお求めやすい価格となっています。一般には、有機JASや特別栽培の大豆を用いた納豆を見掛けることはあまりなく、特別栽培というだけでも充分に特徴的ですが、こちらの商品の意欲的なところはパッケージデザインにもあります。華やかな花の赤色を配し、これまでのパッケージとは異なる映え方で主張しています。
全国的に有名な「湯あがり娘」という品種の枝豆を用いた納豆です。完熟させた湯あがり娘は、伝統製法のせいろで蒸すことで、豆の味がしっかりと残されているのが特徴です。ビールのおつまみとして格別な枝豆ですが、納豆として味わうことで、枝豆の別のおいしさも感じられてみてはいかがでしょうか。

★おまけ★

菅谷食品さんからクルマで10分程のところにある「maru. +BEANS CAFE」（マル プラス ビーンズ カフェ）さんです。菅谷食品さんの納豆を用いたメニューがあります。

とてもオシャレなカフェです。
菅谷食品さんの納豆とひき肉でソースを作ったボロネーゼ。ミートソースに納豆の風味がうっすらとのっています。パスタに合うチーズはもともと発酵食品であるし、同じ発酵食品の納豆との相性も良いことが分かりました。
同じく菅谷食品さんの納豆とひき肉のソースをのせたトースト。こちらもパスタと同様にミートソースの味付けは優しいもので、クセもなく美味しくいただきました。
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